Рассчитывать неустойку не только по заключенным, но и по еще не подписанным контрактам нужно на основании установленных правил, т.е. применяя ставку рефинансирования ЦБ РФ. С 1 января 2016 года она приравнивается к ключевой и составляет 11%.
С письмом Минифина России от 10.02.2016 N 02-01-10/6831 можно ознакомиться по ссылке.